Jak perfekcyjnie ugotować jajko? Wykorzystaj w tym celu TEN wzór

30 Март 08:01   122 wiev


Jak perfekcyjnie ugotować jajko? Wykorzystaj w tym celu TEN wzór

Oto one:

Doprowadź wodę do wrzenia w garnku. Nie żałuj wody: włożenie jajek obniża jej temperaturę, a chcemy być przecież pewni, że jesteśmy w punkcie wrzenia!


Gdy jajka znajdą się w wodzie, uruchom minutnik wg wskazań kalkulatora.

Po upływie tego czasu wyjmij jajka z garnka i włóż natychmiast do naczynia z bardzo zimną wodą.

To jest przepis, ale co mówi na ten temat nauka?

Jak to się dzieje, że jajko na miękko ma jędrne białko i rzadkie żółtko?

Kiedy umieszczamy jajka w gorącej wodzie, stają się one cieplejsze. Ciepło wody ogrzewa skorupki jaj, a następnie ich wnętrze. Jednak jak to się dzieje, że jajko na miękko ma jędrne białko i rzadkie żółtko? Zawdzięczamy to temu, że chociaż białka i żółtka ulegają koagulacji, czyli przechodzą z płynów w żele w temperaturach około 60 °C, to białko "ścina się" w nieco niższych temperaturach niż żółtko. Kalkulator zakłada, że otrzymujemy idealne jajko na miękko, gdy osiągnie ono temperaturę 65 °C.

Ile czasu zajmuje rozgrzanie jajka do idealnej temperatury 65 °C?

Gdy jajka są w wodzie, skorupka ma temperaturę wrzącej wody. Ciepło zaczyna rozprzestrzeniać się do wnętrza jajka. Ten proces jest kontrolowany przez równanie dyfuzji ciepła, które zależy od dwóch parametrów: przewodności cieplnej i pojemności cieplnej. Przewodność cieplna określa, jak szybko ciepło się rozprzestrzenia, podczas gdy pojemność cieplna mówi nam, ile ciepła potrzebujemy, aby ogrzać substancję. Z równania dyfuzji ciepła możemy policzyć czas po którym temperatura między białkiem a żółtkiem osiąga nasze 65 °C. Wtedy właśnie przestajemy podgrzewać jajka. Ponieważ jednak na białka wciąż działa wyższa temperatura (skorupka ma temperaturę 100 °C), to nawet jeśli wyjmiemy je z wody, nadal będzie trochę ciepła przenoszonego z białka do żółtka i żółtko może skoagulować. To dlatego powinniśmy schłodzić jajka natychmiast po wyjęciu z wody – w ten sposób zatrzymujemy ten proces.

Jak dokładnie obliczyć czas potrzebny na ugotowanie idealnego jajka na miękko?

Dokładne obliczenie czasu potrzebnego na ugotowanie idealnego jajka na miękko jest naprawdę trudne. Białka i żółtka są bowiem skomplikowanymi substancjami obejmującymi między innymi różne typy białek i cząsteczek tłuszczu. Ponadto każde jajko jest inne, a właściwości jajek zmieniają się wraz z postępującym procesem starzenia. Jednak w nauce nie ma rzeczy niemożliwych i prof. Charles Williams z University of Exeter stworzył równanie, dzięki któremu możemy wyznaczyć idealny czas gotowania jajka.

Równanie to wygląda następująco:

t = m * K * log (0,76 * (Tjajka - Twody) / (T - Twody))

gdzie

m - jest masą jajka

K - jest czynnikiem opisującym właściwości termiczne jaja

Tjajka - to początkowa temperatura jaja

Twody - jest temperaturą wody

T - jest temperaturą w rejonie pomiędzy białkiem i żółtkiem.

W przypadku jajka na miękko temperatura T powinna wynosić 65 °C. I to jest wartość ustawiona w kalkulatorze. W przypadku jajka na twardo temperatura wewnątrz jajka powinna być wyższa, aby żółtko uległo koagulacji. Jednak nie może być zbyt wysoka, ponieważ wtedy siarka w białkach reaguje z żelazem w żółtkach i tworzy zielonkawy siarczek żelazawy pokrywający żółtko. Aby tego uniknąć, należy utrzymywać temperaturę T 77°C. I tak ustawiono ją do obliczania jajek na twardo.

Dlaczego kalkulator uwzględnia również wysokość? Kiedy wychodzimy wyżej nad poziom morza, temperatura, w której woda wrze, zmniejsza się. To sprawia, że proces gotowania jest bardziej czasochłonny. Jeśli jesteś bardzo wysoko np. na Mount Everest, to nie ugotujesz jajek na twardo. Wynika to z tego, że woda wrze na wysokości 8500 m w niewiarygodnie niskiej temperaturze 68 °C.

Kalkulator jajek został stworzony przez dr. Miłosza Panfila, głównego naukowca Omni Calculator, który posiada doktorat z fizyki kwantowej.



Najnowsze wiadomości
TOP